A Química do Chocolate

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O chocolate é considerado um dos alimentos mais sublimes que temos na vida e existe graças à química. Vamos comprovar?

O chocolate era consumido inicialmente como bebida (competindo com o café) ou na forma de doces até 1849, quando foi produzida a primeira barra de chocolate. De lá para cá, a fabricação foi aprimorada e deu ao chocolate muitas formas e sabores diferentes. Após a chegada dos espanhóis à América, o chocolate foi introduzido na Europa e logo fez sucesso. Lá, ele era bebido quente, com açúcar e temperado com especiarias.

Até cerca de 500 anos atrás, o sabor do chocolate não era agradável,era uma bebida amarga e muito condimentada, misturada com vários ingredientes mais amargos ainda do que o cacau. Naquela época, o chocolate já popular entre os povos maias, que plantavam cacau em seus quintais e o usavam para tudo, de moeda a oferenda religiosa. Mesmo amargo, o chocolate era considerado pelos maias uma bebida dos deuses!

O que desperta interesse de nosso organismo pelo chocolate é o seu delicioso aroma e a química o explica: formado por mais de 200 tipos de compostos voláteis, como 2-feniletanol, metilpirazina, fenilacetaldeído e ácido acético. Todos eles são produzidos enquanto as sementes de cacau são fermentadas e torradas.

O cacau é colhido do cacaueiro (Theobromacacao) que é uma árvore originária da América do Sul. No Brasil sua produção comercial se concentra quase totalmente na Bahia. Além de outros produtos, o cacau é utilizado para produção de chocolate a partir de sua semente.

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A semente do cacau é composta, em média, por 32-39% de água, 30-32% de gorduras, 8-10% de proteínas, 5-6% de polifenóis, 4-6% de amido, 4-6% de hemicelulose, 2-3% de celulose, 2-3% de sacarose, 1-2% de teobromina, 1% de ácidos orgânicos e 1% de cafeína. É importante observar o grande teor de teobromina (2%) encontrado no cacau, uma das maiores fontes naturais deste alcalóide.

O chocolate também é rico em alcaloides, como a teobromina e a cafeína (que são estimulantes) e a feniletilamina – substância também produzida pelos nossos neurônios e que, ao ser ingerida, ativa a liberação de dopamina no cérebro, gerando uma sensação de felicidade.

O Processo Químico para Produzir o Chocolate

O primeiro processo indispensável para formação das substâncias responsáveis pelo sabor do cacau é a fermentação destas sementes, a qual envolve várias reações químicas. É durante este processo que a proteína de reserva das sementes começa a ser decomposta nos seus aminoácidos constituintes. Compostos polifenólicos são oxidados pela polifenoloxidase, dando origem a quinonas que geram a coloração escura.

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O passo seguinte é a torrefação, que permite a  evaporação da água e de alguns compostos de cheiro e sabor desagradáveis dos grãos de cacau. Mas a verdadeira maravilha química da torrefação é a cascata de reações que ocorrem entre os aminoácidos formados na fermentação e os açúcares presentes no grão. Estas reações dão origem aos compostos responsáveis pelo aroma e sabor do chocolate.

A última etapa: a cristalização. O principal responsável pela textura do chocolate, a manteiga de cacau, pode cristalizar de seis formas diferentes, uma propriedade designada por polimorfismo. Um arranjo diferente ocorre nas moléculas para formar o estado sólido, mas desse arranjo resultam diversas propriedades físicas como a cor, o brilho e a temperatura de fusão. O chocolate ideal apresenta uma superfície sedosa, tem uma textura suave e derrete-se à temperatura da língua. Esta forma não é a forma mais estável e o último desafio dos fabricantes de chocolate é garantir que todo o chocolate cristaliza na forma correta. Isso é realizado através de um ciclo de aquecimento com temperaturas muito controladas.

Alguns Principais Componentes Químicos do Chocolate

Existem mais de 300 substâncias químicas no chocolate, entre elas consiste de 8% de proteínas60% de carboidratos e de 30% de gorduras. Os menos calóricos são o amargo e o meio amargo, seguidos pelo ao leite e, por último, o chocolate branco. Para não engordar, o recomendado é ingerir apenas 25 a 30 g ao dia, no máximo três vezes por semana.

O chocolate também fornece minerais (potássio, cloro, fósforo, cálcio, sódio, magnésio, ferro, cobre e zinco) vitaminas (A, B1, B2, B3 e E ).

Ainda há três substâncias especiais que é necessário chamar a atenção quando se fala de chocolate. Elas não são nutritivas, mas nos afetam e estão intimamente relacionadas com as indagações como a dúvida se o chocolate realmente vicia. As três substâncias são:  feniletilaminaácido oxálico e cafeína.

feniletilaminaFeniletilamina (PEA): Essa é a substância responsável por provocar a sensação de bem-estar em nosso cérebro, pois ela pode acionar a liberação de dopamina, substância química do cérebro que causa a sensação de felicidade.

 

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Ácido oxálico: Em cada 100 g de cacau há 500 mg dessa substância e ele reage com os metais essenciais como o ferro, o magnésio e o cálcio, presentes no alimento e impede que eles nutram o corpo.

Mesmo em doses não letais, o ácido oxálico é perigoso porque ele forma oxalato de cálcio, que é insolúvel, que pode crescer na forma de pedras dolorosas na bexiga e nos rins.

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Cafeína: Ativa à sensação de recuperarmos nossas energias e também possui efeitos medicinais.  É interessante notar que, embora o chocolate contenha várias substâncias ativas, nenhuma delas vicia!

 

 

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Triptofano: consumir um pedaço de chocolate melhora rapidamente o humor. Cientistas concordam com isso. O chocolate influencia o humor porque o organismo tem carência de alguns aminoácidos essenciais, entre outras coisas, para produção dos neurotransmissores, as moléculas mensageiras trocadas entre os neurônios.

O triptofano, serve como produto de base para a serotonina, o “hormônio da felicidade”. Na falta dessa molécula podem se manifestar depressão e estados de ansiedade. De fato, a distribuição de triptofano parece atenuar os sintomas depressivos, visto que quanto mais circula no cérebro mais serotonina é produzida.

 

Os tipos de Chocolate a_quimica_por_tras_dos_prazeres_do_chocolate_1__2016-08-26170841

Sem açúcar

É a forma mais pura de chocolate, com teores entre 85-100% de cacau. Apenas cacau e manteiga de cacau são utilizados em sua preparação, preservando as melhores características nutricionais do chocolate. Seu sabor intenso e amargo pode ser um obstáculo para degustação, sendo melhor aproveitado em receitas que levam chocolate.

Amargo

Possui concentração de cacau entre 65-80, sendo constituído ainda por manteiga de cacau, pouco açúcar e raramente se adiciona leite.

 Ao leite  

Tem em torno de 10-20% de cacau, manteiga de cacau, ao menos 12% de sólidos de leite (como leite em pó) e açúcar. Possui gordura vegetal hidrogenada extra para permitir uma textura mais cremosa. Por ter sabor muito doce é o chocolate mais popular, sendo amplamente consumido sozinho ou em receitas. As grandes quantidades relativas de gorduras e açúcar requerem muita moderação no consumo.

Branco

Muitos nem o consideram um chocolate, mas um doce de leite. De fato, é composto por no mínimo 20% de manteiga de cacau, 14% de sólidos de leite, no máximo 55% de açúcar e gordura vegetal hidrogenada. Não há chocolate propriamente dito em sua formulação. Os compostos do cacau presentes na manteiga são apenas residuais. Muitas vezes a gordura vegetal hidrogenada substitui quase completamente a manteiga de cacau e a baunilha é muito usada na aromatização. Devido ao processamento a manteiga de cacau é quase totalmente transformada em gordura saturada, não possuindo valor nutricional nenhum, apenas energético, deve-se ter cautela ao seu consumo.

Ainda, estudos em laboratório sugerem que o chocolate, apesar do teor de gorduras, os tipos específicos não parecem elevar o colesterol. Existem os polifenóis, e esses podem prevenir a oxidação do colesterol LDL (colesterol ruim), que danifica artérias. Quanto mais escuro o chocolate, mais fenóis ele contém.

Referências:

http://www2.uol.com.br/vivermente/noticias/a_quimica_por_tras_dos_prazeres_do_chocolate.html

http://www.aquimicadascoisas.org/?episodio=a-qu%C3%ADmica-do-chocolate

http://brasilescola.uol.com.br/quimica/composicao-quimica-chocolate.htm

http://chc.org.br/quimica-no-chocolate/

http://www.omundodaquimica.com.br/curiosidade/chocolate

http://neuromed88.blogspot.com.br/2008/10/qumica-do-chocolate.html

SCHWARCZ, J. Barbies, Bambolês e Bolas de Bilhar – 67 Deliciosos Comentários Sobre a Fascinante Química do dia-a-dia.Rio de Janeiro: Zahar,1999.